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宏图远见如何分析餐饮业？饭店餐饮市场定位的成败，关系到企业的生存与发展，如何才能通过构建客群画像来做餐饮定位获得成功？每一个操作者都必须认真地考虑这个问题。
从70年代初开始，“定位”一词就开始出现，并很快成为市场营销中的一个专门术语。伴随着餐饮市场的竞争升级，这一为产品和服务寻找顾客的“定位理论”越来越受到重视，因此，有必要对这一理论的某些关键环节在餐饮行业的解释做一些探讨。
一切产品和服务，都应该尽一切可能去寻找那些可以接纳他们的顾客群，寻找那些能使他们生存和发展的市场。在实际的餐饮管理工作中，我们需要通过各种调查、论证、试验、分析，建立一个顾客群，将美味、营养、环保、健康、享乐、创新等从产品或服务中提炼出来的概念，转化为信息，通过各种战略、策略的传播和交流手段，传递给这些顾客，引导或诱导他们，鼓励他们，把这些产品或服务的位置摆在心里，进入思想觉悟，认同它，接受它。当客户群被发现，并以适当的方式得到他们的支持时，这表明市场定位是成功的，反之则是失败的。
在市场运作中，定位理论强调只有一个真正强有力的定位，即对消费者的定位。用户通过自己的分析判断，检验经验，最后决定是否接受并支持经营者对产品或服务的定位。很明显，决策的权力仍然掌握在消费者手中。
因为餐饮产品本身具有一定的特殊性，在定位时，就更不能将经营者置于被关注的核心地位，而应主要站在顾客的立场上，在确保企业盈利的前提下，尽可能用他们的视角和思维来审视、感知市场，充分考虑他们的感受，从而科学地找到定位点。而且单凭企业现有的资源，加上经营者的经验和想象力，推算出的市场定位，往往是一种一厢情愿的产物。
无论是以质量还是以品位来定位，还是以服务或成本来定位，总之，定位战略一旦实施，企业就会对预测中的某一类消费者产生吸引力，企业努力准确地进行市场定位，就是要争取这部分消费者，即要确定所有企业的资源都是有限的，只有最大限度地优化使用，因此也就决定了经营中要选择合适的消费者群体，有针对性地为他们制定餐饮产品的内容、档次、价格、服务等。不然的话，这两种情况都会使偶尔出现的非目标客户不满意，因为这种营销策略根本不适合他，也就很难把它变成目标客户；而经常光顾的目标客户群，则会因此而觉得整个消费环境被破坏了，应该得到的东西很难得到，从而大大降低了满意度，时间一长，就会影响到客源的数量和质量，显然得不偿失。公司必须明确其目标公众，不能服务于所有人。
位置论重视经营者所关心的问题，同时也重视消费者所认为的问题，并把两者联系起来考虑。当一个潜在消费者没有进入可能购买的状态之前，他将根据从各种渠道获得的信息，描述一个企业的期望形象，这个形象以他自己的认知为坐标，这包括他个人的兴趣、需要和愿望。而且这种定位主要是反映了企业为顾客创造价值的方式，两者并不矛盾。
于是，当消费者得到了他们认为应该得到的东西时，就会觉得企业的真实形象符合他们心中的期望，也就自然而然地证明了企业的经营定位是正确的。商业目标、消费者需求和产品表现三者达到和谐平衡，就是市场经营定位的完美状态。
在市场经济中，价格竞争一直是餐饮行业竞争的主要形式之一。在产品、服务可比较的情况下，价格定位是否合理，往往是决定餐饮市场份额的关键因素。
为了使自己在价格定位上有较大的优势，就必须在经营中获得相对的成本优势；降低成本的方法，除规模经营外，注重环节控制，注重建立健全的成本结构，并不断探索某些特殊环节的成本管理，力求别人难以模仿，形成自己独特的成本控制体系和模式，从而降低餐饮企业经营中的同质化程度。
对餐饮企业的价格定位，既要看其所在的餐饮市场的成长空间，也要看其价值空间的大小，也要客观地评价同等条件下餐饮企业的分布和竞争力，同时要考虑当地整体市场消费状况和变化趋势等因素对餐饮产品价格的影响。与饮食业的其他方面相比，经营者应该更科学、更理性地对待价格定位，这是决定企业是否有生存与发展空间的核心问题。
饮食服务业一般有两种市场定位，一种是“起步”定位，即彻底放弃原有的市场定位，放弃现有的顾客群，彻底改变经营战略，为企业寻找新的定位；另一种是“过渡”定位，即在现有的基础上，尽量保留原有的顾客群，对原有的经营战略进行适当的调整，逐步向新的方向发展，并在一定的时间范围内完成。
实际上，任何一种改变都可以找到成功和失败的例子，因此，改变市场定位本身并不能说明经济利益会上升或会下降，关键在于，新的定位是否像之前所说的那样，达到了一个平衡的状态，既能让企业获利，也能让你最有价值的那部分客户满意。因为不管怎样的变化，只有使企业和消费者获得的利益比原来的更多，才能证明定位方案的合理性。
总之，餐饮市场定位是否成功，归根结底只能归结为在一定的市场背景下，企业和顾客两者之间，对于市场定位的诸要素并没有更多的共识。经营人对自己销售的产品和服务有明确的认识，包括知道哪些产品和服务是为了满足客户的物质需要；哪些是为了满足客户的精神需要；哪些是为了解决客户生活中的实际问题；哪些是为了在他们的潜意识中把公司的概念定下来；哪些是为了更深入地理解哪些是可以被接受的；分配给哪些阶层；支付能力如何；目前可以转移这些客源的对手情况等等。只有在这样的基础上，通过构建客群画像来做餐饮定位获得成功，企业才能将管理者理想的市场定位移植到目标公众的头脑中，从而获得成功的市场定位。
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